Aby chleb urósł konieczny jest dodatek czegoś, co spowoduje jego urośnięcie. Według tego można podzielić chleby na:
- drożdżowe – ze świeżymi drożdżami piekarniczymi (nie stosuję suszonych ani instant, jeśli ktoś chce – proszę bardzo 25 g drożdży świeżych to 1 opakowanie (7 g lub 2 łyżeczki) drożdży suchych)
- drożdżowo-zakwasowe
- na zakwasie
Po drożdże można wysłać dziecko do sklepu albo iść samemu, ale zakwas należy sobie zrobić.
Do zrobienia zakwasu potrzebne jest naczynie (na początek 1 litr wystarczy) z przykrywką (zakrętką, ale nie szczelną !), mąka żytnia typ +-720 i woda źródlana. Woda z kranu, nawet przegotowana raczej się nie nadaje, chyba, że ktoś ma własną studnię. Potrzebna jest też temperatura 30-38 stopni i sporo cierpliwości.
I zaczynamy: odmierzamy 100 g mąki i 100 g (ml) wody. Mieszamy razem drewnianą (nie metalową) łyżką i zostawiamy w cieple (temp. 30-38 stopni, po przekroczeniu 40 stopni zakwas ginie, drożdże też) na 24 godziny.
2 dzień – 100 g mąki + 100 g wody, mieszamy i zostawiamy w cieple
3 dzień – 100 g mąki + 100 g wody, mieszamy i zostawiamy w cieple
4 dzień – 100 g mąki + 100 g wody, mieszamy i zostawiamy w cieple
5 dzień – 100 g mąki + 100 g wody, mieszamy i zostawiamy w cieple
Po pięciu dniach cieszymy się baaardzo świeżym zakwasem. Jak wiadomo im zakwas starszy tym lepszy – mój ma teraz ok. 10 miesięcy, są takie, które mają parę lat. Im zakwas starszy tym jest odporniejszy na błędy w prowadzeniu i lepiej wyrasta ciasto.
Zakwas należy dokarmiać. W zależności od potrzeb (np. pieczemy 5 chlebów i potrzebujemy 2 kg zakwasu) i temperatury (im wyższa tym proces „przetrawiania” trwa krócej. Karmienie polega na dodaniu mąki i wody w proporcjach 1:1 i wymieszaniu. Na początku powinno to być 50 g mąki i 50 g wody codziennie, po jakimś czasie co 2-3 dni. Ja swój zakwas karmię teraz co 3-4 dni zazwyczaj 250 g wody i 250 g mąki żytniej.
Przechowywanie zakwasu
Jeśli nie planujemy piec chleba lub gdzieś jedziemy, zakwas należy zabezpieczyć. Nie karmiony, pozostawiony w cieple zepsuje się po kilku dniach.
1. Chłodzenie – 7-10 dni. Po prostu schować nakarmiony zakwas do lodówki.
2. Skruszenie – 2-3 miesiące. Do zakwasu dodajemy tyle mąki, żeby otrzymać gęste ciasto w postaci okruchów. Aby go doprowadzić do poprzedniego stanu, wystarczy po wyjęciu z lodówki uzupełnić letnią wodą, aby znowu otrzymać ciasto konsystencji naleśnikowego.
3. Zamrażanie do 1 roku. Podzielić na porcje wielkości kostek lodu i zamrozić. Sposób nie jest zalecany.
4. Suszenie – kilka lat i suchym i ciemnym miejscu. Rozsmarować zakwas cienką warstwą np. na blasze pokrytej papierem do pieczenia i pozostawienie do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Nie należy go w tym celu suszyć w piekarniku, bo to doprowadzi do zniszczenia kultur kwasowych. Po 1-2 dniach zakwas zaczyna się rozwarstwiać, zeskrobujemy go i tak wyschnięty zakwas nadaje się już do przechowywania.
Dlaczego to tak dziwnie wygląda?
Zdrowy, starszy zakwas bardzo trudno jest zepsuć. Chyba, że przez nieuwagę dostanie się do niego sól lub drożdże – zniszczą one zakwas w ciągu kilku dni. Należy też unikać kontaktu zakwasu z metalem.
Stan zakwasu można ocenić po zapachu i po jego wyglądzie.
Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do ciemnoszaro-brązowego. Jest to zależne od wieku zakwasu (im starszy tym ciemniejszy) i od mąki. Zapach moze być kwaśny, acetonowaty, octowy lub alkoholowy.
Tak długo jak zapach nie jest wyraźnie odrzucający, a kolor nie zmieni się na czarny, zielony, niebieski, czerwony i nie widać na nim pasm pleśni – zakwas jest dobry. Należy pamiętać – im zakwas jest bardziej głodny tym ma intensywniejszy zapach.
Wpis został przeczytany 2008 razy 🙂